Aamukahvit tarjosivat ideoita ravintoloiden vastuullisuustyöhön

Elokuun viimeisenä päivänä järjestetyt ravintola-alan aamukahvit keräsivät Kerubiin joukon joensuulaisia ravintola-alan toimijoita kuulemaan kokemuksia alan vastuullisuustyöstä.

Tilaisuuden tarkoituksena oli tuoda alan toimijoita yhteen oppimaan ennen kaikkea toisiltaan toimiviksi havaituista käytännöistä. Keskustelua ympäristötyön keinoista tilaisuudessa herättivätkin esimerkiksi lihan määrän pienentäminen annoksissa, kierrätysmahdollisuudet, sosiaalisen vastuullisuuden kysymykset ja energiatehokkuuden edistäminen vuokrakiinteistöillä.

Vaikka kullekin ravintolalle tai kahvilalle toimivimmat käytännöt saattavat olla erilaisia, tekivät puheenvuorot selväksi, että ainakaan keinojen puutteesta ei kestävyystyö alalla jää kiinni. Ravintoloiden keinot pienentää omaa jalanjälkeään ulottuvat raaka-aineiden valinnasta, reseptiikan kehittämisestä ja hävikin minimoimisesta aina esimerkiksi valaistuksen automatisointiin, jätteiden lajittelun tehostamiseen ja alihankintaketjuun vaikuttamiseen.

Oman jalanjälkensä pienentämisen lisäksi ravintoloilla on kestävillä valinnoilla mahdollisuus tehdä kokoaan suurempia ilmastotekoja pienentämällä myös asiakkaidensa ympäristöjalanjälkeä.

Aamukahvit järjesti Ilmastokaupunki Joensuu 2025 -hanke, joka tukee yrityksiä ja yrityskeskittymiä niiden vähähiilisyystyössä.

Vastuullisuus yhdessä osaksi kaikkea toimintaa

Mission Positive Handprint -hankkeen projektipäällikkö Anne Turunen saapui Laurea-ammattikoulusta jakamaan juuri päättyneen kaksivuotiseen hankkeen kokemuksia joensuulaisille ravintoloille. Mission Positive Handprint -hankkeessa etsittiin keinoja ravitsemisalan yritysten positiivisen kädenjäljen kasvattamiseen ja kilpailuedun luomiseen vastuullisuudesta ja tuettiin yritysten muutoskyvykkyyttä. Mukana hankkeen piloteissa oli yli 30 ravintolaa kolmen eri maakunnan alueilta.

Tärkeimpänä oppina hankkeesta Turunen nosti esille ajattelutavan kokonaisvaltaisen muutoksen merkityksen vastuullisuutta toteutettaessa. Vastuullisuus on tuotava osaksi kaikkea toimintaa aina rekrytoinnista lähtien. Omien arvojen mukainen strategia vastuullisuuden toteuttamiseen taas on mietittävä aidosti yhdessä. Yhdessä tekemällä myös henkilökunta saadaan mukaan vastuullisuuden toteuttamiseen.

Hankkeen kokemusten pohjalta on koottu ravitsemisalan toimijoille suunnattu työkirja, joka sisältää tietoa hiilikädenjäljestä ja vastuullisuuden kehittämisestä ravintoloissa: Vastuullisempaa kattausta - Theseus.

Lisäksi Mission Zero Foodprint -hankkeen julkaisema työkirja kokoaa tietoa ravintoloiden hiilijalanjäljen pienentämisen keinoista ja ilmastotyöstä viestimisestä: Ravintolat hiilijalanjäljillä Mission Zero Foodprint -työkirja - Theseus.

”Vastavirtaan uivat ovat tulevaisuuden voittajia”

Konttiravintola Mortonin perustaja ja yrittäjä Jarna Kaplas pohti puheenvuorossaan erityisesti raaka-aineiden kestävään käyttöön liittyviä kysymyksiä. Kaplas näki suuntana tietynlaisen paluun juurille ruokaan liittyvässä ajattelussa; aikaan, jolloin ruokaa arvostettiin ja kaikki käytettiin hyödyksi. Tästä esimerkkinä käy viime aikoina villinnyt säilöntäbuumi, jonka kautta perinteiset, isovanhempien omaamat taidot ovat taas nousseet arvoonsa. Joissain asioissa ruoan kestävämpi käyttö saattaa vaatia myös ajatusmalliemme ravistelua – paluu esimerkiksi lihan kaikkien osien käyttämiseen hyödyksi voi nykyään aluksi vierostuttaa ajatuksena.

Kaplas kertoi, kuinka Mortonin toimintaa ohjaavat arvot määriteltiin jo ravintolan alkutaipaleella vuonna 2010 ja kuinka näihin kuuluvat mm. ympäristöstä ja luonnosta välittäminen sekä rohkeus kulkea omaa polkua. Käytännössä näiden arvojen toteuttaminen on viime vuosina tarkoittanut esimerkiksi kasvisruokaan panostamista. Mortonin ensimmäisten vegaanisen annosten kehittämisestä vuonna 2016 on kuljettu tilanteeseen, jossa vuonna 2023 kaikista annoksista on valittavana myös kasvis- ja vegaaniset vaihtoehdot.

Jatkossa Kaplaksen tavoitteena on kehittää tarjontaa joko-tai -vaihtoehdoista sekä-että -ajattelun suuntaan. Tämä tarkoittaa esimerkiksi syksyllä käynnistyvää kokeilua sisällyttää hampurilaisen lihapihviin tietty osuus kasviksia, jolloin lihan kulutuksen vähentäminen kävisi asiakkaalta lähes huomamatta, ilman henkilökohtaisen valinnan tekemistä.

”Hyvä musiikki on ikuista, maapallomme ei”

Kerubin markkinointipäällikkö Jarno Pitko kertoi puheenvuorossaan moninaisista keinoista, joilla Kerubi pyrkii sekä ravintolatoiminnassaan ja tapahtumatuotannossaan toteuttamaan strategiassaan määriteltyä tavoitetta ”Iso elämys, pieni jalanjälki”. Kerubille ympäristötyön reunaehtoja asettaa erityisesti 2000 neliön kiinteistön lämmittämisen tarve. Tehokkaita ratkaisuja päästöjen vähentämiseksi on lämmittämisenkin osalta kuitenkin löydetty, sillä talon kaukolämmön lähteenä on teollisuuden hukkalämpö. Käytetty sähkö taas on tuulivoimalla tuotettua ja lisäksi Kerubin katolle ollaan parhaillaan asentamassa aurinkopaneeleita omaenergiantuotantoa varten. Liikkumisen osalta Kerubilla on leikattu päästöjä tankkaamalla autoihin uusiutuvaa dieseliä ja lisäksi Kerubin työntekijät saavat kannustukseksi vähähiiliseen työmatkaliikkumiseen ”kilometrikorvausta” kävellen tai pyörällä tehdyistä matkoista.

Kerubin päästöt on vuoden 2022 osalta selvitetty osana Suomen Jazzliiton vetämää Kestävämmän musiikkialan työkalupakki (KEMUT) -hanketta. Tilojen päästöiksi paljastui hankkeessa 6,2 hiilidioksidiekvivalenttitonnia ja ruoan päästöiksi 124 t CO2-ekv. Tilojen päästöjen pieni osuus kuvaa lämmitysvalintojen merkitystä hiilijalanjäljen kannalta: vaikka lämmitykseen kuluu Kerubilla vuodessa noin 600 000 kwh, on lämmityksen päästöjä pystytty huomattavasti leikkaamaan lämmitysmuodon valinnalla.

Kerubilla on asetettu tavoitteeksi saavuttaa hiilineutraalius Scope 2 -päästöjen osalta vuonna 2024. Tavoitteen toteutumista tukemaan on määritelty joukko eri kokoisia toimenpiteitä, joihin kuuluvat muun muassa ulkovalojen automatisointi ja salin valaistuksen muuttaminen ledeiksi, selvitys päästöjen vähentämisen mahdollisuuksista sekä yleisön ja bändien matkojen että henkilökunnan työmatkojen osalta, toimintaohjeen luominen hankinnoille sekä annosten hiilijalanjäljen laskeminen ja ilmoittaminen menussa.

Ruoan osalta Kerubissa kiinnitetään huomiota erityisesti eettisyyteen: tavoitteena on entistä paremmin huomioida mm. eläinten hyvinvointikysymykset hankinnoissa. Lisäksi menuvalinnoilla tavoitellaan hiilijalanjäljen pienentämistä. Jatkossa palloa heitetään Kerubilta entistä enemmän alihankintaketjun suuntaan, sillä tällä on suuri vaikutus myös Kerubin päästöihin ja Scope 3 -tason hiilineutraaliuden saavuttamiseksi myös alihankkijoiden toimet ovat välttämättömiä.

Käytännössä ilmastotyötä toteutetaan Kerubilla henkilökunnan jäsenistä koostuvien ilmastotyöryhmien kautta. 2-3 kuukauden välein kokoontuvat työryhmät arvioivat ilmastotyön toteutumista ja kehittävät sitä eteenpäin.

Aamukahvien esitykset

Alkusanat ja hanke-esittely, Pinja Leino ja Opri Orenius, Joensuun kaupunki

Ravintoloiden hiilijalanjäljestä positiiviseen kädenjälkeen, Anne Turunen, Mission Positive Handprint

Mortonin vastuullisuustyö, Jarna Kaplas, Konttiravintola Morton

Vastuullisuus Kerubissa, Jarno Pitko, Ravintola Kerubi